Kenali Cara Pembuatan dan Titik Kritis Keharaman Nata de Coco

Kata nata de coco sendiri sebenarnya berasal Spanyol nata yang artinya terapung. Sedangkan coco berasal dari kata coconut atau kelapa. Sesuai sifatnya, proses awal terbentuknya nata merupakan satu lapisan tipis yang terapung pada permukaan air kepala yang semakin lama akan semakin tebal. Pada awalnya, nata de coco dibuat di Filipina yang merupakan bangsa koloni Spanyol, dan kini terus menyebar ke sejumlah negara di kawasan Asia.

Nata de coco dapat dibuat dengan menggunakan bahan lain seperti santan kelapa, molases atau tetes tebu, serta dicampur dengan sari buah lainnya seperti melon, nanas, jeruk, pisang, jambu biji, stroberi, dan lain-lain.

Sebagian besar penggemar dari nata de coco adalah kalangan anak-anak. Rasanya yang manis dan terksturnya yang unik menjadikan nata de coco sangat digemari oleh anak-anak, meskipun tak jarang juga kalangan orang dewasa yang menyukai nata de coco.

Nata de coco dipercaya memiliki kandungan vitamin seperti vitamin B1, B2, dan vitamin C yang sangat bermanfaat untuk meningkatkan imunitas tubuh. Kandungan air yang cukup banyak dalam nata de coco juga dapat memenuhi kebutuhan air, terutama pada anak-anak yang aktif bermain dan membutuhkan air yang cukup.

Proses pembuatan nata de coco harus dicermati, lantaran ada potensi pencampuran dengan bahan haram atau bahan berbahaya jika dikonsumsi berlebihan. Terkait dengan hal tersebut, pernah terjadi ada produsen nata de coco yang mencampur dengan bahan kimia urea. Dari hasil pemeriksaan terhadap pelaku usaha nakal yang telah diamankan polisi, ia sengaja mencampur ZA dengan tujuan agar nata de coco bisa menggumpal dan menjadi kenyal. Selain itu, proses pembuatan dengan menggunakan ZA diakuinya menjadikan proses produksi lebih cepat.

Menurut Guru Besar IPB bidang Agroindustri dan Bioindustri, Prof. Dr. Ir. Khaswar Syamsu, M.Sc., nata de coco merupakan produk selulosa mikrobial murni. Sebagaimana produk mikrobial lainnnya, bahan utama sebagai sumber nutrisi bagi mikroba untuk membentuk produk mikrobial adalah sumber karbon dan sumber nitrogen.

Bahan lainnya dalam jumlah kecil adalah vitamin dan mineral yang biasa disebut unsur kelumit (trace elements) untuk memaksimalkan pertumbuhan sel mikroba dan pembentukan produk yang diinginkan. Mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk mengkonversi nutrisi tersebut menjadi selulosa mikrobial adalah bakteri Acetobacter xylinum yang dimasukkan ke dalam media produksi berupa starter nata.

Pada proses pembuatan nata de coco, sumber karbon berasal dari air kelapa ditambah dengan gula pasir untuk meningkatkan konsentrasi sumber karbonnya. Selain sebagai sumber karbon, air kelapa juga menyuplai unsur kelumit yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sedangkan sebagai sumber nitrogen biasanya berasal dari urea atau ammonium sulfat.

Selain itu juga ditambahkan asam asetat untuk mengatur keasaman media sehingga pH media berkisar pada pH optimum pada selang pH 3-5 agar pertumbuhan mikroba dan produksi nata de coco maksimal. Bahan bahan nutrisi tersebut dikonsumsi oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk pertumbuhan dan menghasilkan produk berupa selulosa mikrobial, sebagaimana halnya tanaman menyerap pupuk urea atau pupuk ZA.

Apabila sumber karbon dan nitrogen disuplai sesuai dengan takarannya maka sumber karbon dan nitrogen tersebut akan terserap semua, sehingga produk selulosa mikrobial berupa nata de coco tentu tidak akan lagi mengandung gula sebagai sumber karbon dan urea atau amonium sulfat sebagai sumber nitrogen.

Namun, apabila tidak terserap semua atau tidak dikonsumsi sepenuhnya oleh mikroba Acetobacter xylinum tentu akan menghasilkan residu berupa sisa substrat, baik berupa sumber karbon maupun sumber nitrogen. Namun residu atau sisa sisa substrat ini umumnya akan larut dan hilang pada proses hilir dalam proses produksi nata de coco berupa pembersihan, perebusan, perendaman dan pencucian sehingga produk akhir nata de coco tidak lagi mengandung residu sumber karbon dan nitrogen yang digunakan.

Pihak produsen yang umumnya berupa usaha kecil menengah, secara sederhana memverifikasi melalui pengegecekan sisa asam asetat atau asam cuka. Bila nata de coco masih berasa atau berbau asam maka berarti proses pencuciannya belum sempurna menghilangkan sisa substrat atau media pertumbuhan.

Khaswar Samsu menegaskan, jika dilihat dari unsur kemanan pangan (ke-thayyiban-nya), nata de coco sangat aman untuk dikonsumsi, karena murni berasal dari selulosa mikrobial. Produk nata de coco yang keluar dari pabrik dan dijual adalah produk selulosa mikrobial murni tanpa membawa substrat atau media yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri dan pembentukan produk.

Untuk dikonsumsi, selulosa mikrobial murni yang sudah bersih ini dipotong potong, dan kemudian belakangan baru ditambahkan sirup dan bahan additif lainnya seperti perisa (flavor).

Adapun urea atau amonium sulfat sebagai sumber nitrogen yang dikhawatirkan akan mengkontaminasi produk nata de coco, pada umumnya akan dikonsumsi habis oleh mikroba untuk pertumbuhannya sebagai mana tanaman mengkonsumsi urea atau amonium sufat (pupuk ZA) sebagai pupuk.

Residu gula, urea atau amonium sulfat, dan asam cuka, kalaupun masih ada tersisa, biasanya akan larut dan tercuci dalam poses hilir produksi nata de coco. Hal ini bisa dicek dengan mudah melalui pengujian laboratorium untuk mengetahui kandungan urea atau ammonium sulfat yang masih tersisa pada produk nata de coco.

Bagaimana halnya dengan logam berat yang diisukan ada pada nata de coco? Secara teoritis, tidak ada sumber logam berat dalam proses produksi nata de coco. Hal ini pun dapat dengan mudah dicek di laboratorium untuk memastikan kandungan logam berat yang ada dalam nata de coco murni.

Kalaupun ada ditemukan logam berat dalam nata de coco, maka kemungkinan hal tersebut berasal dari tercemarnya bahan bahan atau peralatan pembuatan nata de coco oleh logam berat, yang dapat berasal dari sumber air, sumber nitrogen, atau peralatan logam yang digunakan.

Hal tersebut sesuai dengan penjelasan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), yang menyampaikan edaran mengenai produk nata de coco. Dalam rilis yang dimuat di situs resmi BPOM, www.bpom.gov dijelaskan, nata de coco adalah produk pangan hasil fermentasi dengan bahan baku air kelapa dan menggunakan starter bakteri Acetobacter xylinum. Aktivitas bakteri tersebut akan menghasilkan lembaran-lembaran selulosa berwarna putih keruh yang semakin lama semakin tebal dan produk yang dihasilkan mempunyai tekstur kenyal.

Untuk mendukung pertumbuhan Acetobacter xylinum, dibutuhkan kondisi optimum berupa pH, suhu, dan asupan nutrisi yang sesuai. Salah satu nutrisi yang berperan penting dalam pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah nitrogen.

Amonium sulfat atau disebut juga ZA (¬Zwavelzure Amoniak) dengan rumus kimia (NH4)2S04 dan Urea dengan rumus kimia CH4N2O merupakan sumber nitrogen yang baik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Amonium sulfat atau ZA dan Urea berfungsi sebagai bahan penolong (processing aids) golongan nutrisi untuk mikroba (microbial nutrients atau microbial adjusts).

Dalam rangka keamanan pangan, ZA dan Urea yang digunakan adalah jenis food grade (tara pangan/khusus untuk pangan), karena jika menggunakan yang non-food grade dikhawatirkan ada potensi cemaran logam berat. Faktor keamanan pangan lain yang perlu mendapat perhatian dalam pembuatan nata de coco adalah penerapan praktek cara produksi pangan olahan yang baik.

Ada Titik Kritik Haram

Adapun jika dilihat dari segi kehalalannya, auditor LPPOM, Mulyorini R. Hilwan, mengatakan bahwa dalam pembuatannya, nata de coco perlu diperhatikan sumber-sumber bahan karbon dan nitrogennya, yaitu gula dan urea urea.

Pada gula, titik kritis haramnya adalah pada bahan-bahan penolong proses pembuatan gula. Yaitu jika digunakan enzim pada gula rafinasi yang dibuat dari raw sugar. Enzim bisa bersumber dari nabati, hewani atau mikrobial. Di sini, yang perlu dicermati adalah jika enzim dari hewani, apa sumber hewannya dan cara penyembelihannya. Sedangkan untuk enzim mikrobial, maka harus dipastikan media dan bahan penolong proses tidak berasal dari bahan haram dan najis.

Jika digunakan pemucat gula karbon aktif, maka harus dipastikan sumber bahan karbon aktifnya. Bahan karbon aktif disebut halal jika berasal dari batubara atau nabati misalnya kayu. Sedangkan jika karbon aktif dari tulang, maka harus dipastikan terlebih dahulu sumber tulangnya hewan apa dan cara penyembelihannya.

Adapun urea digunakan sebagai sumber nitrogen, berasal dari kimia, sehingga tidak kritis. Namun, pada proses hilir produk nata de coco, harus dipastikan produk nata benar-benar bersih sebelum diproses lebih lanjut untuk dikonsumsi.

Asam asetat glacial digunakan untuk membuat kondisi pH asam sehingga sama dengan acetobacter xylium. Rasa asam akan melekat pada produk, sehingga pencucian diperlukan untuk produk nata. Dengan membersihkan sisa-sisa asam asetat yang menempel akan membuat aroma nata menjadi normal, dan aman dikonsumsi. (FM/Jurnal Halal LPPOM. Foto Nata de coco. Dok. Gasaco.vn)